Cru, pasteurisé, terminé, stérilisé, UHT… il existe plusieurs méthodes de transformation du lait, soit pour le conserver, soit pour fabriquer des produits laitiers tels que les fromages.
Qu’est-ce qu’un fromage au lait cru?
Le lait cru n’a subi aucune transformation. C’est le lait pur, tel qu’il sort du pis de la laitière et qui n’est pas chauffé au-delà de 40°C. Grâce aux bactéries naturelles qu’il contient, il donne aux fromages des arômes variés et une texture unique.
La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs exigé dans le cahier des charges de nombreuses AOP.
Le lait cru est fragile et doit être utilisé dans les douze heures qui suivent la traite. Il peut attendre vingt-quatre heures, à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C.
Autrefois, 1g de lait cru contenait plus d’un million de germes. Aujourd’hui le lait cru n’en compte plus que quinze mille à cent cinquante mille (du fait de la traite automatique, d’une mise en contact avec l’air très limitée, de matériaux de stockage plus hermétiques…).
Pourquoi et comment pasteuriser le lait?
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par la destruction d’un certain nombre de micro-organismes (flore bactérienne) présents naturellement dans ces aliments.
Pasteuriser le lait consiste à le chauffer à haute température pendant un temps précis puis à le refroidir rapidement (72°C pendant 15 secondes). On vérifie l’efficacité de la pasteurisation en s’assurant de l’inactivation d’une enzyme naturelle présente dans le lait: la phosphatase alcaline.
Quelle différence existe-t-il entre le lait pasteurisé et le lait stérilisé?
Le lait stérilisé est chauffé à plus haute température que le lait pasteurisé (entre 140°C et 150°C pendant une seconde à l’aide de vapeur), puis refroidi immédiatement pour être conditionné.
Ce procédé est utilisé pour la longue conservation du lait en bouteille (lait UHT, ou ultra haute température), mais jamais pour faire du fromage. Les techniques de traitement du lait se sont diversifiées au fil du temps afin d’en améliorer la conservation.
Qu’est-ce que la thermisation?
C’est l’étape intermédiaire entre un lait cru et un lait pasteurisé. Cela a pour but de ne détruire qu’une partie des bactéries, en particulier quelques germes pathogènes tels que la listéria, pour sécuriser le produit.
Comme la pasteurisation, la thermisation modifie les caractères du lait et sa diversité, mais elle en conserve plus les caractéristiques techniques: le produit est plus homogène en qualité et en saveur que lorsqu’il est pasteurisé.
Les fromages au lait pasteurisé sont-ils moins bons que ceux au lait cru?
La pasteurisation du lait présente l’avantage d’éliminer les mauvaises bactéries, mais également l’inconvénient d’éliminer les bonnes bactéries, responsables du développement du goût et des arômes du fromage.
En effet, lors de l’affinage, c’est en dégradant le lactose que chaque bactérie produit un arôme différent. Cela explique que les fromages au lait cru n’aient pas le même goût que ceux au lait pasteurisé: n’ayant plus de bactéries dans leur lait, ces derniers proposent une diversité aromatique moins grande et un goût moins riche que les fromages au lait cru.
En utilisant un lait pasteurisé, le fabricant sait qu’il obtiendra un fromage moins savoureux qu’avec un lait cru ou thermisé, mais pas mauvais à consommer pour autant.
Toutefois, il existe de très bons fromages au lait pasteurisé comme de très mauvais au lait cru!
« Fromage au lait cru » ne signifie pas nécessairement qualité et bon goût! Car si d’un point de vue technique, le lait pasteurisé possède une diversité moindre que le lait cru, un fromage n’est pas uniquement fait de lait; celui qui sait produire du bon fromage, c’est l’homme: grâce à sa connaissance du terroir, à l’entretien de ses troupeaux et à ses compétences en affinage, il l’imprègne de son savoir-faire.