Nous sommes en pleine saison des asperges et quoi de mieux pour leur rendre hommage que de vous plonger dans une expérience gustative inoubliable imaginée par le célèbre chef Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France en 1991.
La fraîcheur des asperges, tendres et croquantes, se marie à la richesse du foie gras de canard, subtilement voilé d’une fine couche de comté. Une alliance équilibrée où la noblesse de ces ingrédients se conjugue avec élégance.
Mais l’apogée de cette création réside dans sa mousseline au vin jaune, un véritable hymne à la gastronomie française. Ce vin aux arômes envoûtants vient envelopper chaque bouchée, révélant ainsi toute la profondeur des saveurs.
Ingrédients pour la recette :
Pour 4 personnes
- 16 asperges vertes (calibre 26) et blanches
- Sel, poivre du moulin
- 240 g de foie gras de canard
- 10 cl de vin blanc
- 1 échalote émincée finement
- 3 jaunes d’œufs
- 50 cl de vin jaune
- 100 g de beurre clarifié
- 50 cl de crème fleurette fouettée
- 40 g de comté AOP jeune
- 20 g de sauce Périgueux ou de jus de volaille acidulé
Préparation :
- Épluchez puis blanchissez fortement les asperges, salez et poivrez, puis roulez-les dans un beurre mousseux, gardez-les croquantes.
- Découpez le foie gras en 4 tranches épaisses, salez et poivrez, puis colorez-les sur chaque face. Faites-les cuire rosé, en les arrosant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
- Réduisez le vin blanc avec l’échalote émincée, ajoutez les jaunes d’œufs et les deux tiers du vin jaune, montez le tout en sabayon. Incorporez le beurre clarifié, assaisonnez et passez au chinois étamine. Ajoutez la crème fouettée et le vin jaune restant.
- Dans chaque assiette, dressez les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, recouvrez-les d’une tranche fine de comté, puis passez-les pendant quelques secondes sous la salamandre. Versez un filet de sauce Périgueux et nappez avec la sauce mousseline. Servez le reste des sauces à part.
Bon appétit et amusez-vous en cuisine !