Découvrez nos recettes maison par Dominique Bouchait

Le Napoléon

Le grand classique de nos Fromages Maison !

Après 10 mois de soins sous sa croûte brune typique des Pyrénées, celui que l’on appelle Napoléon prend toute sa saveur et son goût généreux.

Différent des autres par sa pâte onctueuse et son goût généreux, Le Napoléon Commingeois est un Pyrénéen au cœur tendre.

En effet, même vieux la tradition veut que ce fromage de Brebis soit toujours riche en souplesse.

Quant à son nom plutôt inattendu pour un fromage, il le doit à la montagne « Penne – Haute ». Elle est plus connue sous l’appellation « Nez de Napoléon » à cause de sa forme et qui se trouve en face de nos caves.

Tel un vrai berger des Pyrénées, Dame Nature nous a planté cette silhouette comme le gardien de notre terroir.

Le Régalis

Je suis né après une virée dans l’hémisphère Sud. C’est en Australie que Dominique a appris à manipuler la cire. De retour en France, c’est devant un pot de confiture contenant de la paraffine pour conserver les fruits que l’idée d’en utiliser pour protéger le cœur d’un fromage fut appliquée sur des pains de Roquefort.

Voici le César Régalis. L’origine de mon nom propre « Régalis » fait allusion à notre terroir. « Mons Regalis » qui signifie le Mont-Royal. C’est de cette base étymologique qu’est né le nom de notre cité de Montréjeau.

C’est un bleu au lait de brebis, très peu salé et bien moelleux. Il ne contient que 34 % de matière grasse sur le poids total. Je me présente sous une feuille de cire alimentaire. Ce fromage possède des ouvertures où s’est développé le champignon « Penicilium Roqueforti ». Ses grains de caillé, « coiffés », doivent absolument être blancs.

Je suis en pleine forme toute l’année, mais surtout en automne et en hiver parce que dans cette période, j’ai été fabriqué pendant les six premiers mois de l’année avec du bon lait frais à la pleine saison des brebis.

Le Cornu

Le Cornu des Pyrénées est un mélange savant des meilleurs laits de nos bêtes à cornes que sont les brebis et les vaches.

Notre Cornu des Pyrénées est né de l’idée d’associer l’odeur et la saveur de chacun de ces traits pour le meilleur.

À l’origine, ce fromage mixte a été créé pendant les périodes de fin de lactation de nos brebis, en été pendant les transhumances.

C’est pour fabriquer un gros fromage qui se conserve jusqu’à la redescente des troupeaux en septembre, que nos bergers rajoutaient en plus du lait de vache.

Le Mignon

La douceur de nos Fromages Maison !

Je suis le nain de cette famille de fromage de brebis.

140, c’est mon poids total en grammes, 26 est mon pourcentage en matière grasse. Vous avez donc compris ! Je suis ici pour apporter la joie et la bonne humeur.

Comment suis-je apparu ? De l’idée de créer un camembert au lait de brebis.

Je me présente couvert d’un duvet blanc qui renferme une pâte très délicate et crémeuse. On m’appelle « La douceur des sept nains » en raison de mes arômes lactiques.

Le Joséphine

Comme mon nom l’indique, j’appartiens à la même famille que le Napoléon. Issu moi aussi de lait de brebis, je me présente sous une croûte légèrement brune typique des Pyrénées. Mon origine ? Le pays basque et ses verts pâturages.

Vous connaissez certainement l’AOP de ma région, l’ossau iraty. Je suis différent de part mon lieu d’affinage réalisé au sein de nos caves des Fromagers du Mont Royal.

Une fois arrivé dans mon berceau commingeois, je découvre de nouveaux soins tel que le lavage. Ces soins me permettent après 10 mois d’affinage de conserver une pâte souple et onctueuse renfermant de subtils arômes de fruits secs et le bon goût du lait de brebis.

Le Hercule

Je suis issu d’une tradition fromagère d’autre fois, où le berger qui possédait des brebis avait toujours parmi son troupeau quelques chèvres. Les bergers pensaient qu’en cas de maladies, seules les chèvres seraient touchées.

Lors de la fabrication fromagère, ceux-ci utilisaient l’ensemble du lait qu’ils possédaient et donc mélangeaient les laits des différents animaux. C’est alors que l’on connut la naissance des fromages mixtes brebis et chèvre.

De nos jours, nous savons que ces pensées n’étaient qu’imaginaires et que le résultat du mélange de ces deux laits est source de parfums et de qualité fromagère.
Aujourd’hui, après environ un an d’affinage et de multiples soins de nos cavistes, me voilà, Hercule mi- brebis mi- chèvre.

Je suis un fromage possédant une pâte onctueuse renfermant des arômes de noisette et une saveur légèrement sucrée.

Le Méli-Mélo

Je suis un fromage mélangeant la patience d’une brebis et la fougue d’une chèvre. Le Pays Basque est mon berceau, qui suis-je ?

Me voilà… le Méli-Mélo sans peur et sans reproche. Mes racines sont peu connues du grand public, mais mon caractère lié à mon originalité pousse les plus valeureux à me découvrir. Sous ma croûte blanche illustrant les sommets enneigés des Pyrénées, vous découvrirez une pâte de couleur crème laissant apparaître des arômes de fraîcheur.

Tel un Basque, mon caractère bien typique renferme une texture onctueuse. Celle-ci évolue durant le temps jusqu’à l’apparition d’une pâte plus sèche renfermant des arômes de noix, noisettes et autres fruits secs.